Today I’d like to share with you a recipe for citrus citre jam, passed down to us by our grandmother.
The citre, also known as gigérine, méreville, or “jam watermelon,” is a very old fruit that has gradually fallen into obscurity. Introduced from Spain in the early 16th century, it was well-known and commonly used in the southern regions of France.
The citre is not edible raw, but it becomes tender and flavorful once cooked. It is therefore the ideal fruit for making delicious jams.
In this recipe, the citre is enhanced with the zest and pulp of oranges, lemons, and mandarins, as well as vanilla and star anise.
You’ll still need to allow several days to make this citrus citre jam. But in the end, you’ll have a real little gem in a jar, much to the delight of your family and friends!
There are only two precautions to take when making this jam:
1) Don’t cut yourself while slicing the watermelon; take your time and always use a stable surface,
2) Be very careful not to let the cooking temperature get too high, and watch and stir the jam regularly, especially after the second boil. This is because the jam will have released some of its water, and there’s a risk that the fruit will stick to the bottom of the pot and the sugar will caramelize. If that happens, you’ll have to throw the jam away!
Je viens de finir, c’est une très bonne confiture mais c’est long et pas mal de boulot, surtout le jour 1 si on veut que les choses soient bien faites compte tenu du fait qu’une citre peut peser facilement autour des 10 Kg.
N’ayant pas de faitout à confiture j’ai pris ma cocotte-minute en inox (Diam 26 cm). Presque pleine, il faut près d’une heure à feu moyen fort avant que l’ébullition commence à apparaitre, ensuite j’ai fait cuire à chaque fois pendant une heure (ald 30 mns dans la recette) soit au total pas loin de 6h00 de cuisson.
Au 4 ième jour de cuisson, la confiture est toujours très liquide au début de la cuisson, il faut continuer à cuire à feu moyen.
J’ai remarqué lorsque la dernière cuisson est presque terminée, alors que les fruits flottent au début, qu’ils ont tendance à couler au fond du faitout une fois que la confiture est prête (à confirmer), en tous les cas c’est ce que je viens de vivre, je me suis fait la remarque au moment de remplir mes pots. Et c’est à ce moment-là qu’il y a risque de bruler la confiture.
Au final les ~2 heures de cuisson (1 + 0,5 + 0,45) de la recette me semble modeste par rapport au besoin réel.
Je voulais retrouver la confiture que me faisait ma mère quand j’étais petit, le résultat est sympa même si pour moi le gout d’agrume est trop prononcé (peut-être à cause des fruits achetés en biocoop, que j’ai trouvé forts et un peu amers) et pourtant je n’ai mis que 4 oranges et 4 citrons pour 5 kg de chaire.
La prochaine fois je tacherai d’acheter des fruits plus doux, j’en mettrai moins et je mettrai un peu plus de sucre (là j’ai mis 2 kg pour 5 kg de chaire).
Dans le REBOUL, il parle de 3/4 de sucre / kg de fruit et du zeste d’un citron, mais pas de sa chaire.
Voilà, en tous les cas merci pour la recette.
Wow merci Olivier pour ce « commentaire-témoignage » complet et précis ! Effectivement la cuisson peut varier énormément selon la quantité de chair que l’on va cuire. Les durées indiquées le sont pour une quantité bien inférieure par rapport à ton énorme citrouille 😅
De mon côté je ne préfère pas sucrer de trop et j’aime bien l’amertume des agrumes que vient tout de même tempérer la vanille. Mais effectivement c’est une affaire de goût !
Merci pour le Reboul, je ne connaissais pas ce livre mais j’en parlerai à l’occasion, vu qu’il semble lié à ma région natale 😋
J. – REBOUL
La cuisinière provençale j’ai la 27ieme édition
édition P.Tacussel
Marseilles
c’est un classique de la cuisine provençale. Un peu particulier à lire, mais on y trouve les fondamentaux de ce qui a fait la réputation de cette cuisine.
jean claude le 15 novembre.
salut “” Ratatouille J ai oublié de vous remercier , la confiture était qund même réussie . comme elle n a pas fait un pli j en fait encore une fournée . Salut
Ah super, ravi que la confiture vous ait plu, et la deuxième fournée sera encore meilleure j’en suis sûr 😋
je n arrive pas a rendre ma confiture”de cidre” un peu consistante , elle est encore liquide après presque 3 heures (en 3 fois ) qui peux me conseiller . j ai peur de la ratter Merci
Bonjour Jean-Claude, pas d’inquiétude, ta confiture finira toujours par perdre son eau de cuisson et devenir plus consistante. Le seul risque que tu cours, c’est de la faire brûler avec un feu trop fort, ou de la faire trop cuire. Il ne faut pas oublier que la confiture une fois refroidie prendra une consistance plus épaisse que lorsqu’elle est bouillante.
Comme je le dis dans la recette, le test le plus fiable c’est encore l’assiette froide.
Bonne préparation, et donne nous des nouvelles de ta confiture !
Excellente et bien détaillée
Hello !
Recette au top !
Un poil trop de zeste d’orange pour ma part qui prends le pas. Mais même avec ça j’adore le goût.
Le temps de cuisson… Ça a du cuire au moins 6h, au moins … J’ai arrêté de compter a un moment 😅
Je n’ai pas respecté le découpage de la gigérine donc c’était grossier, ce qui peut expliquer un temps de cuisson très long. Et feu très doux aussi. La seule fois où je n’ai pas remué pendant 10 minutes, ça a accroché directement. C’était léger donc ça n’a pas altérer le goût et tant mieux.
Beaucoup de travail mais ça vaut le coup !
Adaptée à ce que j’avais (pas d’orange, gousse vanille remplacé par sucre vanillé), temps de repos fruits/sucre réduit à 4h et cuisson en Magimix ; sans le bouchon, programme expert, vitesse 1A, température 105 degrés. Pour les durées j’ai commencé par une heure puis suis descendu à 30 minutes avec des pauses d’une nuit ou demi-journée entre chaque temps de cuisson. C’est long mais le résultat en vaut la peine ! Merci pour les conseils !!!!
Et merci pour la pastèque !!!
Merci pour cette bonne recette. C’est long, mais ça vaut le coup
parfait, et même plus-que-parfait. merci.
Bonjour,
Vous ne précisez pas à quel moment on rajoute le sucre…Dès le premier jour ou bien seulement à la première cuisson?
Merci!
Bonjour Mamoune, en fait c’était précisé à l’étape 3, mais c’était effectivement un peu caché. J’ai donc rajouté une instruction et la photo correspondante pour qu’on ne puisse pas l’oublier !
Merci pour votre remarque et bonne préparation si vous vous lancez !
Bonjour
Avec un thermomètre à confiture, jusqu’à quel degré je dois laisser aller la cuisson ?
Merci
Bonjour, merci pour votre question, effectivement je ne l’avais pas précisé. C’est maintenant clarifié directement dans la recette, bonne réalisation et dites m’en des nouvelles !
Merci beaucoup pour votre réponse
J ai juste rajouté un combawa
Y a pas comme un bug?
Bonjour,
Au jour 1, point 8 , alors que vous parliez des morceaux mis dans un saladier, vous ‘mixez le contenu de la cocotte?
Je suppose que vous faites seulement cette étape avant la mise en pots…
Autre petite remarque; il est dommage de mixer car en Provence cette confiture est appelée le fruit confit du pauvre on la déguste avec ses morceaux ou on utilise les cubes de mereville confits pour faire des cakes.
Merci en tout cas pour votre post, bonne journée
Bonjour et merci beaucoup pour vos excellentes remarques ! En effet l’étape 8 n’était pas à la bonne place, je l’ai faite descendre vers la fin de la recette.
J’ai également ajouté dans l’instruction correspondante votre information sur le “fruit confit du pauvre”, je ne savais pas, étant pourtant originaire de Provence 🙂 Je suis d’accord avec vous, ça n’est pas la peine de trop mixer, voire pas du tout, mais je veux quand même laisser la possibilité aux lecteurs d’adapter la recette selon leurs goûts.
Bonjour les morceaux de gégerine dans la confiture sont ils tous transparents à la fin de cuisson ou reste il une partie plus blanche ?
Bonjour NJ, de mon côté les morceaux de gigérine étaient devenus tous transparents lors de la cuisson… tu as laissé cuire combien de temps de ton côté ?
J’ai la chance de déguster ta délicieuse confiture. Merci Ratatouille.
Maintenant je vais m’y mettre avec la pastèque à confiture que tu m’as donnée.