Traité de Miamologie – Les Fondamentaux de la Pâtisserie

Dans ce “traité de miamologie” consacré aux fondamentaux de la pâtisserie, vous allez suivre les enseignements du professeur Chaudron. Un enseignement tout sauf ennuyeux, de par les touches d’humour qui parsèment l’ouvrage, ainsi que les nombreux exemples et jolies illustrations.

Grâce à ce livre, vous obtiendrez enfin les réponses à des questions que vous vous êtes sûrement posé par le passé :

• Pourquoi une pâte brisée ici, et une pâte sablée là ?
• Pourquoi du sucre glace ici et du sucre en poudre là ?
• Pourquoi mélanger dans cette recette ou pétrir dans une autre ?
• Pourquoi ne jamais ouvrir la porte du four ?

Un traité et des recettes

Deux grandes partie structurent cette somme conséquente mais abordable techniquement.
Une partie “traité” avec trois sections : Peser – Mélanger – Cuire, autant de gestes connus et rassurants, puis un cahier de 40 recettes, véritables travaux pratiques gourmands !
Une quarantaine d’autres recettes dites « de base » sont données aussi au fil du texte, dans la partie traité.

Le traité

La partie traité s’articule autour de trois grands chapitres, qui vous permettront de comprendre et de vous approprier les arcanes de la pâtisserie.

Peser (et choisir) : mieux qu’un pharmacien !

Avant de peser le sucre, le beurre et la farine, il faut savoir un peu ce que sont ces ingrédients de la pâtisserie. Heureusement, ils ne sont pas si nombreux ! Tous les détails utiles au Miamologue sont donnés ici : sucre glace, sucre en poudre, farine complète, ou pas ? Il pourra ainsi faire ses achats en toute connaissance de cause et non « l’aveuglette » !

Mélanger : avec volupté et passion !

Si la cuisson était le chapitre principal du premier traité, le mélange, les mélanges sont le cœur même du traité de Miamologie 2. Les mêmes ingrédients mélangés avec une intensité différente ou dans un ordre différents donnent la pâte à choux… ou des madeleines ! Le mélange est au cœur même de l’Art pâtissier et le résume, en quelque sorte…C’est pourquoi ce sujet est fouillé jusque dans ses moindres recoins…

Cuire : toujours à la fin !

Cuire un gâteau, un caramel ou une crème pâtissière… Autant de gestes visant certes un but identique mais de natures complètement différentes. Sans aucun rapport presque : cuire du sucre et cuire une crème font appel à des techniques très différentes. Le traité de Miamologie explore cette partie particulièrement touffue de la pâtisserie en donnant, à nouveau, le « pourquoi » et bien sûr, le « comment » des choses…

Les recettes

Les recettes de base (mais pas basiques !)

Les recettes de la pâtisserie, ce sont aussi et souvent des « sous-recettes » : la crème pour faire les choux, la frangipane pour la galette, la crème pâtissière pour la frangipane, etc., etc. Dans cette partie, les recettes de base sont donc abordées avec, à nouveau, les comment et les pourquoi : les pâtes, les crèmes, les mousses, les gels, …

Le cahier de 40 recettes

Le cahier de recettes qui suit le traité, est divisé en trois sections, par difficulté croissante. Ce chemin permet au Miamologue de monter en puissance dans l’expertise, à son rythme, à son goût.

Les recettes, toutes exécutables et testées à plusieurs reprises balayent un répertoire abordable que, une fois approprié, le lecteur pourra facilement dépasser, « customiser » en ayant compris les « pourquoi » derrière chaque petits trucs ou tours de main.